Substitusi Tepung Biji Labu dalam Pembuatan Dadar Gulung sebagai Camilan Sehat

Abstrak

Camilan sehat menjadi tren utama di Indonesia, dengan pertumbuhan industri pangan 7-8% sejak 2020, di mana 70% konsumen memilih camilan sebagai pengganti makanan pokok, dikonsumsi 2-3 kali sehari untuk memenuhi kebutuhan gizi. Inovasi diperlukan untuk menciptakan produk fungsional yang kaya nutrisi, seperti mengurangi ketergantungan pada tepung terigu impor dan memanfaatkan bahan lokal untuk meningkatkan protein, serat, dan antioksidan. Dadar gulung, sebagai makanan tradisional dari Pulau Jawa, sering disajikan di acara keluarga, tetapi proses pembuatannya menggunakan tepung terigu yang rendah gizi dan mengandung gluten. Penelitian ini menguji substitusi tepung biji labu dengan formula (D1: 40%, D2: 60%, D3: 80%) untuk meningkatkan nilai gizi sambil mempertahankan karakteristik sensorik. Uji mutu hedonik menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, aroma, dan rasa (seperti, warna: D1=2,60 hingga D3=4,40 dengan Sig.=0.000), tetapi tidak pada tekstur (Sig.=0.344), menegaskan bahwa substitusi meningkatkan kualitas sensorik, terutama pada D1. Uji hedonik mengungkapkan preferensi lebih tinggi pada D1 (misalnya, warna: mean skor 3,80 dengan Sig.=0.046), sementara D3 kurang disukai, menunjukkan D1 sebagai formula optimal. Secara keseluruhan, penelitian ini mendukung diversifikasi pangan untuk camilan sehat.