Penggunaan Pati Ganyong sebagai Pengganti Telur pada Kue Barongko

Abstract

Barongko merupakan kue tradisional khas Bugis-Makassar yang berbahan dasar pisang, santan, gula, dan telur. Telur berperan penting dalam pembentukan struktur dan karakteristik sensori barongko, namun penggunaannya menghadapi kendala seperti potensi alergi, tren diet nabati, serta fluktuasi harga. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi telur dengan pati ganyong (Canna edulis) terhadap karakteristik sensoris dan tingkat penerimaan konsumen terhadap kue barongko. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen kuantitatif dengan satu faktor perlakuan, yaitu variasi substitusi telur sebesar 0%, 50%, dan 100%. Uji sensoris dilakukan oleh 25 panelis yang terdiri dari panelis terlatih dan agak terlatih melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik yang dilakukan oleh 5 panelis terlatih  terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi telur dengan pati ganyong tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap mutu warna, aroma, dan rasa kue barongko (p > 0,05). Namun, pada atribut mutu tekstur terdapat pengaruh signifikan (p < 0,05), di mana substitusi 100% pati ganyong menghasilkan tekstur paling disukai panelis. Pada uji hedonik, atribut aroma, rasa, dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan signifikan, sedangkan atribut warna menunjukkan perbedaan tingkat kesukaan panelis. Secara keseluruhan, substitusi 50% telur dengan pati ganyong merupakan formulasi paling optimal karena mampu mempertahankan karakteristik sensori khas barongko dengan tingkat penerimaan yang baik. Penelitian ini membuktikan bahwa pati ganyong berpotensi sebagai bahan alternatif pengganti telur yang fungsional, ekonomis, serta mendukung pemanfaatan pangan lokal dan pelestarian kuliner tradisional Indonesia.